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在本系列的上一篇文章〈远渡重洋的冰滴咖啡，造就日本咖啡文化的诞生〉中，我们了解了江户锁国时代荷兰对日本咖啡文化的影响。然而，日本在开港通商后，经历明治维新，受到西风东渐的影响，开始接受西方文化。
就在这时咖啡广受推崇与喜爱，成为时下的“高级饮料”，咖啡馆文化开始蓬勃发展，此时期的发展对于日本咖啡文化深具影响。
开港通商 明治维新
1854年，日本与美国签订《神奈川条约》，又称《日美和亲条约》，开放下田、函馆二港，更在1858年签订《日美修好通商条约》。在当时混乱的时局下，面对美国不断的施压，加上在台湾鸦片战争的失利，日本被迫签下诸条不平等条约，结束了两百多年的锁国政策。
此时的日本内部动荡不安，各地发起倒幕运动，亟欲推翻幕府政权。1867年，德川庆喜把政权交还给天皇，就是我们耳熟能详的“大政奉还”。
当时的天皇睦仁，改元“明治”，进行了一系列的维新运动，称为“明治维新”。不仅建立君主立宪国家，引进西式教育，提倡“文明开化”，在交通、经济、军事上皆有一番改革。
日本明治天皇
日本咖啡馆文化的兴起
提及日本咖啡馆，有两家身为咖啡爱好者的您不能不知道。其中一间为世界第一家连锁咖啡馆──老圣保罗咖啡馆；另一间则是琥珀咖啡，号称第一间日本咖啡专门店，而这两间咖啡店正好都位于银座八丁目。当时的咖啡馆俨然是人文荟萃之地，甚至成为第二波咖啡浪潮的先驱，在日本掀起了连锁咖啡馆风潮。
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世界第一家连锁咖啡馆在日本──老圣保罗咖啡馆
第一家连锁咖啡馆“老圣保罗咖啡馆”（Café Paulista）是由日裔的水野龙所开立，从店名即可发现他和巴西有著密不可分的关系。
巴西为求经济发展广为招募移民，1908年起，日本向巴西输出大量人力，巴西成为日本海外侨民最多的国家，而当时有许多人在巴西圣保罗州从事咖啡种植的工作。
第一间老圣保罗咖啡馆开设在银座，起初水野龙主要目的为在日本推广咖啡，同时也在店内贩售咖啡豆。而巴西能供给稳定的豆源，使得老圣保罗咖啡馆提供平价的咖啡，成为吸引不少知识分子和艺文人士光顾的动机之一。
老圣保罗咖啡馆标志
日本第一间咖啡专门店──琥珀咖啡（Café de L’ambre）
琥珀咖啡，由关口一郎先生在1948年开设于东京银座，如今已成为咖啡迷前往日本必去朝圣的咖啡馆之一。琥珀咖啡使用的咖啡豆多为陈年老豆，需要经过数年的静置后才烘焙，味道清淡而柔和，而这正符合日本人的偏好。
经营者关口一郎为日本咖啡界崇景的前辈，至今依然经营著开业超过一甲子的琥珀咖啡。现在的关口一郎已超过百岁，秉持仅售咖啡的坚持，让琥珀咖啡成为日本第一间，亦是现役最久的咖啡专门店。
除此之外，关口一郎亦研发Grid Mill磨豆机和鹤嘴珐琅手冲壶，针对以往器具的缺失加以改良，现今皆有在市上贩售。
琥珀咖啡店面一景
日本在咖啡史上的贡献
日本在咖啡历史上有诸多贡献，即溶咖啡的改良与罐装咖啡的发明皆和日本有关，在手冲和烘焙方面更是形成一套日本自有的风格。以下山羊咖啡将浅谈这些咖啡历史上功不可没的发明。
即溶咖啡的改良
即溶咖啡为一种由咖啡制成的快速冲泡饮品，需要经过焙烧、研磨、提取和干燥的过程。日本籍的Satori Kato为改良即溶咖啡的重要人物，而经考证后新西兰籍的David Strang被认定为最先发明即溶咖啡的人，并且在1890年即取得专利。
1901年，Satori Kato将即溶咖啡加以改良，使用真空干燥法让即溶咖啡加水即可饮用。George Constant Washington则是研发将即溶咖啡量产技术的功臣，而在世界大战时美军大量饮用即溶咖啡，让困顿不便的环境中也能快速冲泡一杯咖啡。
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罐装咖啡的发明
1969年，上岛咖啡（Ueshima Coffee Company, UCC）开始贩售罐装咖啡，而UCC成立有八十余年，以实现咖啡专业企业为理念，多角化经营咖啡事业。
近年来亦有Boss、Georgia…等品牌专攻于罐装咖啡这块市场，依各人喜好不一研发出多种口味，在包装上更是风格化来吸引购买者的目光。
而对于日本的自动贩卖机的多样化您一定有所听闻，一般的罐装饮料、零食已不稀奇，日本的自动贩卖机甚至出现热食、冰棒…等等。我们常说“科技出自于人性”，鉴于日本人对咖啡现磨、现煮越来越讲究，这个外型相当趣味的“自动研磨咖啡贩卖机”就此诞生，下方的影片可观赏完整出杯的过程。
日本在台的咖啡种植产业
有鉴于对咖啡需求量大增，日本人开始尝试种植咖啡。事实上，台湾早期的咖啡文化深受日本影响，在台湾日据时代便可见证。日人在台设立农事机构，1902年在恒春筹设“热带植物殖育场”，积极培育咖啡种植产业。
在1907年的东京劝业博览会上，台湾栽种的咖啡受到高度瞩目，当时大正天皇亦给予品质上的肯定。而后，虽然因为战争和叶锈病对日本在台的咖啡种植造成严重影响而逐渐没落，但不可否认的是，日本在台的咖啡种植奠定现今台湾本土咖啡的基石。
