专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )

【导读】喜欢喝咖啡的小伙伴都知道，星巴克的咖啡灵感来自意大利，星巴克菜单上最常点的咖啡：ESPRESSO、LATTE、CAPPUCINNO、MACCIATO都是意大利语，杯型TALL、GRANDE、VENTI、TRENTA也是意大利语，意大利式咖啡确实也左右着现代咖啡馆的流行趋势，那么意大利式咖啡的精髓到底在哪呢？今天阿啡采访了有着“华人里最懂道地意大利咖啡”之称的颜金源老师，一起来探个究竟！

| 人物名片 |

颜金源

FCAC 发起人，长期从事道地意大利咖啡与新概念 ESPRESSO 研究培训与国际交流，并积极投入属于华人语汇的咖啡与台湾茶感官品鉴系统研究。

【现任职位】
＊TBA 台湾咖啡师协会 创始理事长/首席讲师

＊ITTI 台湾茶研 创办人
＊FCAC 华风咖啡艺术大赛 发起人.执行长

阿啡：您是如何进入咖啡行业的？

颜金源：1999年 - 已经是上个世纪的事了…，最早我从事摄影的影像创作，当时我在自己的家乡-清水，创办了”五金行Art Space”，这是一个咖啡馆与艺术展演结合的空间，也帮很多艺术圈的朋友办了一些很棒的展览，咖啡我当然也很用心，慢慢的累积了风评-有好喝咖啡的艺术空间，后来我有套作品获得国家文艺基金会赞助，举办了一些的展览，也有幸获得美国纽约雀儿喜一个艺廊的展览机会，这简直是一件不可思议的事，在一切都准备就绪时，突然两架飞机从纽约双子星大楼撞上去，纽约的摄影艺廊从此没了消息，我相信他们人是平安的，只是整个纽约的状况可能非常混乱，这件事之后，我在创作的心念上，慢慢的也就往咖啡这个领域去钻研了。

阿啡：您从什么时候开始接触意大利咖啡？

颜金源：可能我对于透过操作机械来完成某件事的方式是很感兴趣的，就像摄影需要透过相机来创作，意大利咖啡也是，我在踏入咖啡馆行业之前就开始钻研意大利咖啡，现在算起来有二十几年了，开设艺廊咖啡馆时，也完全以意大利式咖啡为主，当时美国西雅图式风格咖啡在台湾方兴未艾，我算是第一批接触到这波风潮的，那个时候我们对于意大利咖啡的信息主要来自于美国，透过一知半解的翻译书籍，以讹传讹的网络论坛，建构出我们想象中的意大利咖啡，非常有趣的是，当时的那些缪误直到现在还是被许多人奉为圭臬。

当时最大的疑问是，Espresso其实不是那么好喝的，意大利人真的可以一天喝三五杯这种东西吗？我觉得Espress味道够重，很适合去做一些创意的基底，可是经常我自己煮的都喝不下去，去了一些网络上引领风骚的咖啡馆更是闻到就入不了口的，后来终于去了趟意大利，我才发现我们做的意大利咖啡完全搞错了，根本跟意大利是两回事，我想，我必须回头把所谓的道地意大利咖啡好好的重新理解一番。

在台湾，当时所有的信息都是从英语系国家来的，包括几个咖啡协会，这就象是有个老外想学乌龙茶，却跑去跟日本人学一样，是件很奇怪的事，所以，我们就与意大利的咖啡厂商与协会合作，开始一些道地意大利咖啡Barista与感官品鉴意大利烘焙等的推广培训，并且成立了TBA 台湾咖啡师协会，在学习与借鉴的过程中，即使已透彻了道地意大利咖啡的核心，我发现真正的问题不只是语言的翻译，而是根本的文化及语汇上的不同，我很想整理出一套华人地区的咖啡感官地图，可以理解与诠释不同地区对于咖啡的不同喜好，咖啡这个行业与风潮已落地生根二十几年了，我觉得市场时机成熟，我们也有能力做这件事，所以我们现阶段主要把重心放在建立我们华人语汇的感官品鉴系统上。

阿啡：纯正的意大利咖啡，和我们平时在咖啡馆里喝到的意式咖啡，有何区别？

颜金源：现在全世界风行的，不论所谓西雅图式的ESPRESSO，或是北欧式的风格，包括星巴克咖啡，根本上的萃取系统就是意大利式咖啡，而风格上的差异主要来自于饮用喜好的不同，虽然都会独尊Espresso的特征，但唯独意大利的民众，每天喝的就是那杯Espresso，在意大利的咖啡馆，除了早餐时间，其他时间你很少会听到蒸气棒打牛奶的声音出现，从早到晚十有八九都是喝Espresso，而其他地区主要是以加奶咖啡为饮用主流，大部分是Coffee Latte这个类型，这时Espresso只能成为基底，在这两个不同的出发点下，对Espresso的烘焙与萃取方式就会有很大的不同，显而易见的是惯用的粉量，地道的意大利咖啡，大约是在7克左右，制作一份25ml左右的Espresso，口味上比较适口，着重平衡与协调以及烘焙的地域特征，其他方式用的粉量相对高很多，我甚至有看过用20克的粉量在制作一杯Espresso，几乎是意大利惯用的三倍粉量，难怪被称为“浓缩咖啡”。

意大利是一个丁字型的国家，每个地区的风格独具，事实上很难提出一个叫做“正统的意大利咖啡“，每个地区或城市都有属于他们的在地性的地道风味，北意大利风格，杜林风格，南意大利拿玻里风格等等，各领风骚，有趣的是，你在南义找不到跟星巴克一样深焙的咖啡，在北义找不到跟北欧式一样浅焙的咖啡，暸解了这些，当然我们也可以寻找出我们所喜欢的风格，但咖啡毕竟是用来喝的，说了那么多还不如亲自体验，每年我们都会举办意大利咖啡之旅，10月份就有一团即将出发，带领团员实际走访意大利真正地道好喝的咖啡馆与深度自由旅行，除了到意大利，参与我们相关的感官体验活动课程也是很好的方式。

阿啡：即将举办地FCAC 2017华风咖啡艺术大赛，灵感来自哪里？

颜金源：我观察了各种成功的咖啡比赛，有的比赛是全然开放性的，除了咖啡机之外，几乎所有其他部分都由选手自己决定，包括咖啡豆跟材料，想做什么类型的创意都由你去进行，会比较偏重于表演性质上，也就是事前演练准备好，并在赛场上完美地将你的创作呈现在评委面前，这样的比赛风潮风向对于评委的感染与影响是相当显而易见的，这是一个非常好的比赛方式，另外一种比赛的形式属于封闭性的，也就是在所有的条件，咖啡机，咖啡豆甚至连冲煮的方式，都必须做严格的规范，选手必须在现场去调控，达到所有条件都一致且符合要求，比赛要求专业性，但会缺乏趣味性与多样性的变化，这个比赛基本上象是考试，我们的咖啡师认证课程考试就跟这样的比赛没什么两样。

我认为这些比赛都有它的特点，我自己举办过其中一些比赛，也担任过一些评委，我想，是不是可以创造一个全新型态的比赛，可以更贴近咖啡馆的实际运作，也就是说，我们每天在咖啡馆开机，准备材料，设定水温，调整咖啡豆的状态，用心的制作出消费者喜爱的咖啡，而这也是FCAC 最初的想法。

阿啡：FCAC和目前流行的WBC世界咖啡师大赛、拉花比赛、冲煮比赛相比，有哪些特色？

颜金源：FCAC是全面性的咖啡师竞赛，选手必须在现场调整磨豆机，并决定这款咖啡的萃取水温，所以赛前对自选的指定咖啡豆的诠释要下功夫，选拔赛时选手要制作ESPRESSO还有咖啡艺术，咖啡艺术指的是更全面性的咖啡创作，可以拉花也可以类似甜点，在咖啡艺术里会有一个指定品，今年我们就指定巧克力粉，也就是咖啡艺术必须要有ESPRESSO跟指定巧克力粉去做创作，决赛时还要增加一道调酒咖啡，这样让比赛变得更具专业性与可看性，FCAC 绝对是与众不同的全新型态咖啡师竞赛。

FCAC每个赛区会提供2-3款指定咖啡豆供选手选择，我们挑选的指定咖啡豆都必须是已上市的常态性产品，而非为了比赛而生产的，也就是说不让选手进入咖啡豆选购的金钱竞争，我想传达的想法是，咖啡应该是日常饮品而不是咖啡馆里都喝不到的东西，不能与众人分享的咖啡是遗憾的咖啡。

另一项特点是FCAC 的评审方式，选手的技术手法就交给技术评审，制作过程选手是不需要解说的，而感官评审与选手是隔离的，评审使用TCST新的感官品鉴系统，在不知道创作者的情况下，针对面前的这杯咖啡进行评判，我们希望屏除形象上的影响，选手所要说的一切都在这道创作上了。

阿啡：FCAC对参赛选手的要求有哪些？给准备参赛的选手一些建议。

颜金源：FCAC 不限区域国籍，满十八岁之专业咖啡师均可报名，每位选手最多可报名二个区域赛，报名后选手可获得该区指定咖啡豆.原料各一组，接下来选手们就要进行测试，决定以下事项：

1.选择一款您最喜欢的指定咖啡豆参与比赛。

2.彻底了解指定咖啡机与磨豆机的操作与特性。

3.决定如何萃取出这款咖啡的最佳风味，粉量？水温？

4.咖啡艺术：咖啡与指定品（今年是巧克力）的创作。

5.别忘了，参赛说明会一定要来参加，以了解更多讯息。

其实跟咖啡馆的运作没什么不同。

报名信息可点击这里 FCAC华风咖啡艺术大赛 | 上海赛区选手招募

8月6日上海站，8月26日重庆站。

阿啡：对世界咖啡流行趋势有何看法？

颜金源：我的咖啡浪潮的看法也许跟别人不太一样，

第一波是“咖啡人玩咖啡机的时代”，

第二波是“咖啡馆老板玩客人的时代”，

第三波是“咖啡人被咖啡机与豆商玩的时代”

现在已经是第四波“咖啡比赛玩咖啡市场的时代”，比赛主导了咖啡市场与风潮，希望FCAC能带给各位一些不同的想法，祝各位玩得愉快