耶加雪菲，這個原本只是埃塞俄比亞西達摩省裏的一個小鎮，因這裏種植的咖啡豆有著清新的風味以及明亮的酸質，所以被許多咖啡人喜愛著，同時也是全球咖啡行業裏備受關註的咖啡產區之一。

相比起以前傳統咖啡只有醇厚的味道，耶加雪菲咖啡豆的出現顛覆了許多小夥伴對咖啡味道的認識。明亮柑橘酸、清新花香、蜂蜜般甜感余韻以及吞咽後茶般回甘，打動了無數在茶飲文化下長大的國人。

耶加雪菲咖啡豆這麽好喝，前街咖啡認為有三個原因：高海拔的種植、天然混合的咖啡品種以及純粹、傳統的咖啡處理法。

正如前街上文提到的，耶加雪菲原先是屬於埃塞俄比亞西達摩省（sidamo）的一個小鎮，但在1995年，埃塞俄比亞行政區重新劃分的時候，西達摩不再是一個行政區，耶加雪菲也被歸類在蓋德奧區（GEDEO）底下。

後來咖啡貿易商發現耶加雪菲這一帶出產豆子有非常特殊的白色花香以及檸檬、柑橘的香氣，非常受消費者的喜愛～於是，很多人在出口前會特別挑選出耶加雪菲產區的咖啡豆，希望能出售更好的價格。

直到在2009年，埃塞俄比亞商品貿易中心在幾個特定的產區（Wenago、Yigacheffe、Kochere、Gelena~Abaya）推行了一個認證，分成有經典耶加雪菲風味（Yigacheffe A）以及沒有經典耶加雪菲風味（Yigacheffe B），也就是說，如今你在咖啡館裏喝到的耶加雪菲有可能不是來自「耶加雪菲」這個地方，但是仍標著耶加雪菲的名字，就像永和豆漿不一定來自永和一樣。

目前，我們能喝到的耶加雪菲大部分指產區或者是地區，在耶加雪菲地區也有非常多的集中處理咖啡豆的合作社，像科契爾（Kochere）、沃卡（Worka）、果丁丁（Gotiti）、雪冽圖（Chelelektu）、迷霧山谷（Misty Valley）、孔加（Konga）等等就是名氣較高，也比較常聽到的。

生豆商在交易這些豆子的時候通常會標註耶加雪菲+合作社名稱，來說明這些豆子來自耶加雪菲的這個村莊和合作社，埃塞俄比亞的咖啡多半跟地名有關，但也並不是所有的種類都會用地名來分類，比如前街豆單上的西達摩花魁8.0，就是由國內生豆貿易商為了凸顯其賣點才取下的好聽名字。

由於埃塞俄比亞是所有咖啡品種的起源地，因此時至今日埃塞地區任然有很多野生/原生，還沒有被發覺、認證的咖啡品種。由於品種數量龐大且復雜，因此大部分埃塞農民種植的咖啡樹都沒有細分品種，全部都是混合種植混合采收。同時還為這些咖啡品種命名為Heiroom（傳家寶）。

因此不用品種的咖啡果實個頭上也會有所差異，因此前街咖啡觀察留意到埃塞地區的咖啡豆都會呈現出大小不一的狀態，這是正常現象，也是埃塞地區咖啡豆的特色哦～

在埃塞地區，由於地區氣候以及條件的問題，人們在提取咖啡豆的過程中往往會使用最傳統的處理法：水洗以及日曬。

耶加雪菲之所以能擁有如此鮮明的風格，除了先天的風土條件外，很大部分要歸功於埃塞政府於1972年從中南美洲引進的水洗處理技術。使用水洗法的農場一定要建造水洗池，並能夠引進源源不絕的活水，生產成本更高。處理時將完成發醇的豆子放入池內，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔凈。每個步驟去除雜質與瑕疵豆，因此生豆的質量更為統一，最後的交易價格也比自然幹燥法的咖啡要高。

水洗咖啡豆只咖啡果實在采收完成後先挑去壞果，然後去掉果皮果肉後放在幹凈的水池裏進行發酵分解果膠，接著再用幹凈水清洗掉後進行日曬幹燥。經過前街咖啡杯測發現，水洗處理法的咖啡豆有著十分幹凈明亮的酸質與風味，也能非常明確地讓大家感受咖啡豆的品質。

日曬咖啡豆是咖啡果實在采收完成後先挑去壞果，然後直接拿去日曬幹燥，直至達到合適的含水率才裝袋打包。經過前街咖啡杯測發現，日曬處理法的咖啡豆有著十分飽滿的酸甜感，同時帶有柔和的發酵香。

而在耶加雪菲地區，因為擁有著十分豐富的水資源，因此耶加雪菲產區的咖啡豆多以水洗處理為主。最極具代表性的，莫過於前街咖啡出售的「中淺度烘焙-耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆」。

前街咖啡-耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆

產區：耶加雪菲 Gedeo Zone產區

生產者：果丁丁合作社

海拔：1900-2300m

品種：當地原生種（Heirloom）

處理法：水洗處理

由於耶加雪菲咖啡豆種植在高海拔地區，質地偏硬，中淺度烘焙並沒有給咖啡豆本身的結構帶來太多的改變。因此對於耶加雪菲這種高海拔下花果調性的咖啡豆，前街會用90-91攝氏度的水溫，細砂糖的研磨度（中國20號標準篩網過篩率80%）。

三段式萃取：第一段使用30g水燜蒸30秒，第二段註入95g熱水，粉層下降到一半開始註入第三段100g，直到全部咖啡滴濾完成即可。註意中心點開始註水，全程小水流柔和力度繞圈，避免萃取不均勻。

果丁丁手沖咖啡風味表現：研磨後的有著優雅的茉莉花與柑橘般的酸質。萃取完成後的咖啡入口能感覺到清晰的檸檬明亮酸質，甘蔗甜感突出，溫度下降表現為綠茶的口感，余韻持久。

冰手沖咖啡的參數分享

關於冰手沖該用什麽參數，前街曾在文章裏有提到一個公式：冰手沖=咖啡粉（細研磨）+10倍熱水+5倍冰塊。這裏結合果酸類型的中淺烘焙咖啡豆，我們再搭配91～93°C水溫、小水流繞圈註水、三段式手法，讓萃取時間落在1分50秒到2分鐘之間，便能輕松沖出一壺風味在線的冰咖啡了。

咖啡中出現的果汁感受，通常是聞到的豐富果香結合品飲時口腔感受到的酸甜多汁，讓人聯想到吃某種水果時的體驗。當將它放到咱們今天的冰手沖主題裏，就是既要獲取前段的酸香物質，也要追求中後段的甜感部分，才能滿足酸甜的果汁口感。而這樣的要求，僅靠水流的攪拌是不夠的，所以前街還加入了一個動作：攪拌。

咖啡豆：埃塞·水洗果丁丁合作社

粉量：15克

粉水比：1:11（160克熱水）

冰塊：75克

研磨度：EK43s 刻度9.5（C40大約落在22格）

濾杯：Hario V60

三段式：30克、90克（+攪拌）、45克

註水前，還是先把冰塊裝在分享壺裏，倒入全部咖啡粉。第一段悶蒸不變，保持小水流從中心向外繞圈註入30克。

30秒後，開始用大水流繞圈註入90克熱水，同時擡高水位，當計時稱顯示120克時放停註水動作，用一根小勺子沿濾杯壁朝一個方向畫5圈，然後等待咖啡液慢慢往下流。

等到濾杯內的水即將見底，再以第一段的小水流繞小圈手法註完剩余的45克熱水，直至全部咖啡液滴完，就可以移開濾杯結束萃取，時間大概會落在1分55秒～2分5秒的時間範圍內。

這樣方式沖出來的水洗果丁丁入口先是感受到如同黃桃、甜橙、柚子的生津酸甜，整體傾向於黃色核果類氣息。由於加入了攪拌的動作，咖啡除了豐富果酸，還帶有一股清潤的甜感，而在冰塊的冷卻下，就如同是在喝著一杯清爽的果茶。