关注咖评(微信公众号 vdailycom ) 发现美好咖啡馆 开一家自己的小店

　　中国的云南咖啡

　　咖啡是热带的产物，说来你也许不相信，世界最佳的咖啡产地，竟在中国的云南省。可惜中国人不重视咖啡，不晓得用咖啡来换取外汇…也没有什么嗜好，但甚酷爱杯中物。所谓杯中物，不是烈酒，而是各地的咖啡。早已遍尝，到今天，才知道。最佳咖啡产地，不是什么哥伦比亚，不是什么土耳其，不是什么印度尼西亚，而是中国大陆。国际咖啡组织品尝专家在考察了云南咖啡种植及初加工基地后，将云南咖啡评价为哥伦比亚湿法加工的小粒种咖啡一类，为世界上最高品质的咖啡。

　　众所周知，咖啡是赤道到北纬十五度的产物，因此，南美和印尼及非洲都有生产。但是，在赤道至北纬十五度所产的咖啡，太过浓烈，且有苦味，故只有一些喝咖啡而不知其味的人，才会爱好。其实最好的咖啡应该产自北纬十五度至北回归线之间。

　　说来真是凑巧，中国云南省的南部(特别是接近老挝的地方)和云南岛之北部，恰好是处于这一个黄金地带上边。美国的夏威夷、沙特阿拉伯等地，虽处在这一地带上，一来夏威夷没有大山，没有浓雾，二来沙地的沙漠无水，咖啡不能安居立户。因此，世界的最佳咖啡产地，竟在中国。

　　目前，云南咖啡普遍种植的品种是卡蒂莫7963(Catimor)，卡蒂莫P系列品种，波邦和波邦变种(boubon)，铁毕卡和铁毕卡变种(typica)。

　　根据我长期的烘焙实践，我们对这些普遍种植的品种认识如下。

　　卡蒂莫7963，颗粒较小，产量较高。在均衡口味烘焙条件下的烘焙豆，显示出很高的水果味，酸度适中，甜度好，醇感中等，干净度好，有部分市场需求。

　　卡蒂莫P系列，颗粒厚实，P4目前是云南高山咖啡的主要品种。P系列咖啡中度烘焙情况下，具有超高的甜度，焦糖转化率高，味道清晰度好，干净度好，具备香草味和水果味，酸度高，香气充分浓郁，是测评机构按照测评标准(COE测评表)测评印象最深刻的品种。卡蒂莫P系列的最佳均衡点在中深度烘焙，深度烘焙的卡蒂莫P系列咖啡，会得到更高的焦糖转化，更高的香气蕴含，酸性得到很好的修正，浓缩萃取以后有粘稠效果和表现，成为浓缩咖啡用豆的最好配料和基材。

　　需要重点介绍的是铁毕卡品种。这个品种在烘焙过程当中的表现最为丰富多彩，柑橘味、坚果味，茉莉花香，玫瑰花香，鲜蔗汁味，熟苹果香都可以在烘焙中得到实现。这个品种的最早种植就在我们德宏州。这个品种在很多COE测试场合并没有得到较高的评价。我认为，各种咖啡的梅纳反应的集中区是不同的，COE测试的烘焙标准并不能很好地反映有些咖啡的梅纳反应的集中区，这些都需要依靠咖啡烘焙者的丰富经验来进行发掘。比较起来，铁毕卡咖啡酸度较低，比较容易得到较低的味道均衡点，而普遍的烘焙都是在得到简单均衡度的情况下就结束了烘焙，这让很多人得出了虽然平顺但是也很平淡的印象。市场的反应告诉我们，在很好的烘焙结果下，铁毕卡成了市场普遍的选择。

　　波邦品种。比较铁毕卡，云南波邦的酸度略高，焦糖转化较早，具有乳香和巧克力味。适度的酸味可以增加清新活泼的感受，令咖啡具有鲜活的韵味。

　　朋友们，以上简单介绍都是我长期云南咖啡烘焙的经验总结和味觉判断，缺乏充实的物质分析实验支持。寄希望于科学界有我们一样的咖啡忠实粉丝，能够用分析实验的结论给予科学解释。

　　当将咖啡按照品种进行烘焙，并总结其特色的时候，我们发现，这已经具有了精选咖啡的含义。精选咖啡的意义是咖啡特色的发现。很长时间，咖啡的测试热衷于最好咖啡的追求，忽略了咖啡特色发现这一初衷。事实上，决定最好咖啡评判的是形形色色的咖啡消费者，他们的审美经验和趣好决定他们对咖啡的判断，在甜美这一基本要求下，能够感动他们的或者只是味道的某一个点!