作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡馆经营 > 知识 > 2024-04-29 09:35:56
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前段时间,北京一个卖摊煎饼的大妈引爆了网络:
顾客拿到煎饼果子后,坚持认为大妈给自己少打了一个鸡蛋
大妈辩解不过,
忍不住说了一句:
“我月入3万,怎么会少你一个鸡蛋!”
此言一出,众网友受到了刺激:
大妈这才叫GDP啊!感情拉国家后腿的还是我们这些中规中矩,朝九晚五的工薪一族!
看到此事,咖啡师出身的小编不禁也为咱们咖啡师感到不值:明明咱也是早出晚归(开门要早,关门又晚),整天忙忙碌碌(一站就一天),身怀多门绝技(手冲拉花不说,有些还得修机器、通下水道……),身兼数职(服务、收银、清洁、物流),为毛咱就只能月3千?
怎么?有人不信?还以为真的随便街上拉来一个年轻小伙子就能学会咖啡,就可以当一名咖啡师?
让我来告诉你,一名伟大的咖啡师,为何是号称无所不能无所不精的!
学识渊博
好吧,这一点并不算技能,蛋素!一名优秀的咖啡师必须是一本行走的咖啡界百科全书,知识点非常广泛:
咖啡的风味描述
咖啡的基本风味有哪些?应该怎么描述?某款单品咖啡哪种味道最突出的(平衡?酸度?甜度?)、当客人要求“风味丰富”或“口感强烈”的咖啡时,立马要知道如何推荐!
种植与处理法
水洗处理和蜜处理的咖啡豆有什么区别?单品和拼配又是什么意思?危地马拉和埃塞俄比亚的豆子有什么不同?最重要的是,这些知识点如何描述才能让客人快速理解?
咖啡烘焙
烘焙不仅会影响咖啡的味道,还会影响到冲煮过程的各个参数。例如,深烘的豆子会比浅烘的豆子产生更多焦糖化合物,更偏向于苦味,因此可能需要用较低的冲煮水温来萃取巴拉巴拉……
萃取与冲煮
在专业的咖啡店里,咖啡出品的数量应该要比其他菜品要多。所以咖啡师都会了解萃取的基础原理:水在通过研磨后的咖啡粉时,提取出咖啡的各种风味化合物和香气的过程,就是萃取。
在冲煮过程中,不同时间段将提取不同的化合物,同时咖啡的萃取率又会受到研磨度、粉水比、水温、烘焙程度等因素的影响……甚至还有一些其他因素例如:咖啡豆新鲜度,过滤器,水质…都会影响到最终出品的质量!而咖啡师需要把控的,就是最后一整杯咖啡的混合风味。
其他的乱七八糟
猫屎咖啡是什么?好喝吗?雀巢和麦斯威尔
哪个好喝一点?以及:星巴克的咖啡可以怎么点?几贡糖是怎么算的?
意式咖啡
你以为意式咖啡机满大街都是,真正的咖啡师就满大街都是了吗?
从研磨、布粉、压粉、萃取,到最终出品,根据不同的机器和咖啡豆,咖啡师需要了解意式浓缩的预浸泡、压力分析,流量分析等,除了每天根据不同的环境因素和咖啡豆状态调整研磨度,你还必须记住诸多的意式咖啡做法与配方比例:拿铁、卡布、小白、美式、摩卡、玛奇朵……因为通常这些产品才是日常出品的主体!
会做出品就行?不不不,优秀的咖啡师与咖啡机可谓是人机合一,日常的维护保养、故障排除、零件更换,这些你都不懂,你敢说自己是咖啡师?
打奶泡、融合、拉花
哈!如果谁跟你说,一个星期包教会打奶泡、拉花,你就扇他吧!丫的肯定吹牛!
各个搜索引擎的咖啡关键词中,打奶泡和拉花绝对都在排行前5名!为什么?
因为你得知道蒸汽棒的角度位置、蒸汽压力,牛奶的漩涡、发泡状态、适宜温度,你才能学会打奶泡;
因为你得知道牛奶与咖啡的融合状态、咖啡油脂对奶泡的影响、拉花缸的高度、水柱的粗细、停顿与抖动的时机、图案的组合……
除此之外,你还得通过大量的练习,把自己的手感和经验建立起来,你才能学会拉花!
会拉心、树叶就算会拉花?天鹅呢?郁金香?玫瑰?风车?
每一位手艺非凡的咖啡师,都是一箱箱牛奶和咖啡豆堆起来的!
手冲咖啡
现在,如果哪个咖啡店的菜单里没有手冲咖啡,根本不敢自称专业咖啡店。
手冲咖啡的学问就更大了。从不同类型的滤杯、原浆滤纸还是漂白滤纸、细嘴壶还是鹤嘴壶、细水流大水流、闷蒸和浸泡……处处充满学问和经验。
更加不要说单品豆各不相同的产区、品种、处理法、烘焙度对应的冲煮手法和器具搭配,写出来随便都是几万字的长文。
参数设定与调整
每天的意式浓缩都应该根据状态设定不同的冲煮参数和比例,不同的单品咖啡、不同的新鲜度,也要设定相应的冲煮参数和器具配置,研磨度、水温、时间、粉水比、手法……
另外,遇到不同的情况,有时是客人的询问,有时是自己遇到的故障,咖啡师还要根据出品的表现分析具体的情况,是萃取的问题,还是咖啡豆本身的问题,是水温的参数不对,或者是磨豆机故障的原因……
还有就是,偶尔你还得想一些独特的创意作品出来取悦那些容易厌倦的客人,每次设计配方师,各种原材料的碰撞,风味、香气、质感的混合,客人的喜爱种类和接受能力……对咖啡师来说,都是一次不简单的考验。
怎么?难道你还以为一个咖啡师陪着一套机器就能卖一辈子咖啡?
清洁卫生
为什么把清洁卫生也当作一项技能呢?
因为对于任何一名称职的咖啡师来说,清洁卫生都不会陌生。如何随手保持吧台的清洁卫生?什么器具如何清洁,用什么清洁,如何快速地清洁保养咖啡机、如何用一把新型的地拖拖地、如何记录各种物品的保质期、保证客人拿到的出品干净卫生……
每一个称职的咖啡师,对于保持卫生清洁肯定都有一套自己的心得。
最后
一名真正的咖啡师,根本就是无数个电工木工维修工下水道工,外加仓管收银客服迎宾合为一体,身兼科学家、艺术家、教育家,各大家,横跨化学、物理学、生物学、设计学、心理学、机械工业等各大学科的伟大存在。
那么问题来了,今天有客人说我这儿的拿铁有点淡?没有咖啡味?
我咖啡师月入3千,也不可能少你一个shot!
2017-08-26 18:27:06 责任编辑:未知
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